Entrée

Panna cotta au chèvre frais, coulis de poivron rouge au piment de Cayenne et tuile au parmesan

Ingrédients pour 6 personnes

40 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatines ou 1 gramme d’agar agar
250 gr de fromage frais de brebis ou fromage frais de chèvre
1 poivron  rouge
1 pincée de poivre de Cayenne
sel
poivre
huile d’olive
120 gr de parmesan ou pécorino en poudre

Couper le poivron en deux et retirer les graines, puis mettre au four à 220 degrés durant 20 min
Dans une casserole faire chauffé la crème liquide , en attendant prendre la gélatine et la faire ramollir dans de l eau froide ou pour l agar agar verser dans la crème et remuer sans arrêt jusqu’à ébullition.
Mettre le fromage de votre choix dans la casserole et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde entièrement.
Une fois dilué verser la panna cotta dans les 6 verrines et réservé.
En attendant retirer la peau du poivron puis mixer le avec un filet d’huile d’olives ajouter une pincée de piment de Cayenne le sel et le poivre.
Une fois que la panna cotta à refroidie verser sur chaque verrine le coulis de poivron mixer puis mettre au frais durant au moins 2h
Sur un papier sulfurisé faire 6 petits tas de poudre de parmesan et aplatir à l’aide du dos d’une cuillère et mettre au four durant 15 min à 200 degrés

Servir la panna cotta très fraiche avec sa tuile au parmesan

Plat
Cailles farcies aux champignons, duo de courge butternut et topinambour

Ingrédients pour 6 personnes

6 cailles vidées
500 gr de champignons de Paris
1 oignon
2 gousses d’ails
2 pincées de cumin
100 gr de persil
2 cubes or
6 fines tranches de lards fumés
1 litre de vin blc
300 gr de courge butternut
300 gr de topinambour
Poivre
30 gr de cassonnade

Pour commencer prendre chaque cailles et vérifié qu il n y est plus de plumes et réservé.
Nettoyer les champignons et les mixer avec l’oignon, le persil, l’ail, le cumin et le poivre.
Une fois que la texture et homogène farcir les cailles.
Dans un grand faitout mettre 1 grand filet d huile d’olives, une fois que l’huile et bien chaude mettre les cailles et les faire dorées 1 minute de chaque coté.
Une fois que les cailles sont dorées les sortir du faitout et les enroulés de lard fumé , puis les remettre dans le faitout avec le litre de vin blanc et un cube or
Mettre à chauffer durant 45 min à feu doux
Eplucher les topinambours et la courge butternut et les couper en petits cubes .
Dans une casserole mettre un filet d’huile d’olive puis verser les légumes le cube or et le sucre laisser cuire à feu doux et mélangeant de temps en temps afin que cela n’accroche pas

Dessert
Tarte au citron revisité

Ingrédients pour 6 personnes

15cl de jus de citron ou pulco
4 oeufs
150 gr de cassonnade
1 grosse cuillère de maizena
1 grosse cuillère de poudre d’amandes
100 gr de beurre
1 bouchon de rhum (facultatif)
5 sablés ( style spirit)
1 grosse meringue blanche ( vente en boulangerie)

Dans un grand bol, mettez le jus de citron, le zeste, le sucre, les 4 œufs et le beurre fondue, la maizena et la poudre d’amandes.
Préparez un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole.
Posez votre bol sur la casserole d’eau frémissante sans que le fond du bol touche l’eau
Fouettez votre mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Cette opération prend à peu près 15 minutes sachant qu’au début vous n’aurez pas besoin de remuer constamment.
En revanche, remuez constamment vers la fin.
Lorsque la préparation à épaissie mettre un bouchon de rhum (facultatif) et laisser reposer
Dans le fond de chaque verrine mettre des morceaux de biscuits et recouvrir de la préparation précédente
Couvrez et mettez au réfrigérateur.
Avant de servir mettre au dessus de chaque verrine des morceaux de meringue émiettée

Bonne dégustation